Le Ricette del Poggetto: La coda alla vaccinara.

lunedì 9 marzo 2015:
La coda alla vaccinara
Ho conosciuto e apprezzato questo piatto, durante i miei soggiorni romani.Si chiama coda alla vaccinara perché è davvero la coda del bue la parte che viene cotta e chiaramente essendo una parte quasi “di scarto” della carne il suo costo è contenuto, il piatto è molto economico da preparare a casa ma come ogni piatto povero della tradizione nei ristoranti romani te lo fanno pagare l’ira di Dio facendo leva sul fatto che ci vuole parecchio per prepararla.
La tradizione ne attribuisce l’origine al quartiere Regola (settimo rione di Roma)
Cosa serve per 6 pezzi di coda
1 coda di bue
1 sedano intero
1 cipolla
1 spicchio di aglio
lardo/guanciale q.b.
olio extra vergine q.b.
1 kg di pomodori a pezzi
2 bicchieri di vino bianco secco
4 chiodi di garofano
pinoli q.b.
uvetta q.b.
cacao amaro in polvere q.b.
sale
pepe
acqua calda q.b.
Come si fa
1. Sciacquare la coda, asciugarla e tagliarla a pezzi abbastanza grandi (i rocchi, come si chiamano in dialetto)
2. In una pentola alta e grande rosolare i pezzi di coda in un trito di lardo (o guanciale) e olio extravergine di oliva quindi, una volta rosolata, aggiungere la cipolla sminuzzata, l’aglio intero, i chiodi di garofano, sale e pepe. Lasciar asciugare l’acqua fuoriuscita dalla coda e, una volta asciutta, sfumare con due bicchieri di vino bianco secco lasciando cuocere per circa 15 minuti.
3. Versare nella pentola i pomodori a pezzi, coprire con il coperchio e lasciar cuocere per un’ora mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua al bisogno. Lasciar cuocere la carne per almeno 3 ore facendo sempre attenzione che la coda sia sempre coperta di sugo e quindi di avere a portata di mano sempre dell’acqua calda. La carne della coda deve quasi staccarsi dall’osso e quindi potrebbero volerci anche più di 3 ore per avere una coda praticamente stracotta in relazione all’età dell’animale.
4. A cottura quasi ultimata pulire e lessare il sedano quindi preparare una salsa mettendo in una padella antiaderente il sedano, qualche cucchiaio di sugo della coda, una manciata di pinoli, una manciata di uvetta e un paio di cucchiai di cacao amaro. Lasciar bollire la salsa per un paio di minuti.
5. Una volta terminata la cottura, prendere la coda, impiattarla con parecchio sugo e aggiungere la salsa preparata al punto 4 come “rifinitura”. Mangiare con le mani e accompagnare con un bel po’ di pane fatto in casa e più di un bicchiere di vino rosso!
Risultato: non sembra di mangiare la coda di un animale perché la carne si stacca facilmente dall’osso e la goduria che si prova nel mangiare con le mani e senza farsi tanti problemi è impagabile.
Variante: la salsa al cacao puo’ essere omessa, basta saltare il passaggio 5 e fermarsi al 4.
Consiglio: si puo’ preparare in anticipo e riscaldare e se avanza dura almeno un altro paio di giorni semplicemente “ravvivandola” con dell’acqua calda e/o poco vino.
Buon appetito