Le ricette del Poggetto - Le chiocciole in salsa

venerdì 27 novembre 2015:

Le chiocciole in salsa

Ci sono alcuni sapori e riti che mi riportano alla mia infanzia. Gli gnoocchi al ragù esempio, fatti rigorosamente con le patate e a mano, mi ricordano le domeniche, quando mia nonna passava gran parte della sua mattina davanti ai fornelli per cucinare.......
Anche le chiocciole fanno parte di questi ricordi, questa è la sua ricetta, che gelosamente ci tramandiamo è lunga ed elaborata, ma potete farcela, il palato ve ne sarà grato.
Ricordo che la raccolta in natura delle lumache è regolamentata, fate sempre riferimento agli uffici comunali della vostra zona o alla guardia venatoria per maggiori informazioni. In alternativa potete acquistarle di allevamento.
Ingredienti
1,5 kg di chiocciole (rigatelle) già spurgate
2 cipolle
2 spicchi d'aglio
2 costole di sedano
2 carote
5 foglie di alloro
2 acciughe
100 gr di pancetta oppure 1 salsiccia
1 bicchiere vino rosso
Sale
Peperoncino
1 bicchiere di aceto
Sale grosso
Olio d'oliva
Rosmarino
Prezzemolo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 lt di passata di pomodoro
Preparazione (3/4 h)
Lavate le chiocciole e mettele in ammollo in acqua tiepida per 3/4 ore in una pentola con un coperchio. Piano piano le chiocciole si risveglieranno dal letargo. Ogni mezz'ora controllate la pentola e via via togliete i molluschi vivi e trasferiteli in una nuova pentola con un po' di acqua. 
Lavaggi (1 h)
Prima di cucinare le chiocciole è assolutamente necessario lavarle accuratamente. Immergetele in acqua con un po' di aceto e sale grosso. Lasciatele a mollo per 10/15 minuti, poi strofinatele fra le mani. Ripetete fin quando le chiocciole non finiscono di schiumare (in genere 4 lavaggi sono sufficienti), cambiando ogni volta l'acqua. Sciacquate un'ultima volta con acqua corrente.
Lessatura (40 min)
Le chiocciole vanno lessate in acqua leggermente salata con l'aggiunta di odori (cipolla, sedano, carota, alloro) partendo con acqua fredda. Il tempo di cottura è variabile e dipende dalle dimensioni. Per le rigatelle in genere 30'/40' sono sufficienti.
Al termine scolate l'acqua e sciacquatele nuovamente con acqua corrente. Quest'ultimo lavaggio non è necessario ... ma io preferisco così .
Sugo (3/4 h)
Soffriggete in olio extravergine di oliva un trito di sedano, carota, cipolla, prezzemolo, rosmarino, aglio, le due acciughe, la pancetta tritata finemente (o la salsiccia) e le foglie intere di alloro rimaste.
Aggiungete le chiocciole a lasciate rosolare mescolando spesso. Aggiungete un bicchiere di vino rosso e lasciate sfumare a fuoco vivo.
Aggiungete adesso la passata di pomodoro, il concentrato, il peperoncino e salate a vostro piacimento.
Far cuocere a fuoco moderato per almeno 3 ore. Il pomodoro deve ritirate e diventare di un bel colore rosso scuro. Più la cottura sarà lunga, più le chiocciole saranno gustose e morbide.
Servite con del pane arrostito.
Dalla ricetta se gradite potete eliminare, le acciughe, rigatino o salsiccia e il peperoncino.....potete, ma io non lo farei !
Dimenticavo, il guscio non si mangia

Buon appetito

Agriturismo Il Poggetto - Via delle Cerbaie 13 - Massarella . Fucecchio - tel. 0571/249115