Intervista a Alessandro Silvestri, lo chef giramondo che è tornato a cucinare nella sua Fucecchio

giovedì 14 luglio 2016:

Alessandro Silvestri è tornato esattamente a poche decine di metri da dov’è nato, alla Torre (frazione collinare di Fucecchio) dove ha ripreso la gestione del Circolo San Gregorio. Bar e cucina tipica come si legge nella targa all’esterno

Il cuoco e ristoratore fucecchiese Alessandro Silvestri è tornato a casa dopo un lungo pellegrinare in giro per il mondo, che lo ha visto occuparsi di cucine importanti e a volte assai singolari, come quella del Team Prada nella prima “Coppa America” del 2000 in Nuova Zelanda.

Come arrivasti a quell’esperienza?

Quell’anno fu abbastanza rocambolesco. Avevo preso la gestione ad inizio anno della squadra corse dell’Alfa Romeo per conto di una società intermediaria, con la quale ruppi a stagione iniziata per questioni organizzative ed economiche. (Il Motorhome e la cucina mobile rosso corsa dell’AR erano parcheggiati nell’area di servizio di Alessandro Giusti alla Ferruzza ndr.). Cosi’ che capitai a “Lo Scalino” di Punta Ala per la stagione estiva. Proprio a fianco c’era la mensa di “Luna Rossa” e mi proposero di andare con loro a settembre ad Auckland per organizzare la ristorazione del Team. Una esperienza tanto difficile quanto indimenticabile. Non solo il Bertelli ma buona parte dei velisti, dei tecnici e della squadra a terra, erano esigentissimi in fatto di qualità ed organizzazione. E a ragion veduta. Le sfide sportive del genere sono di livello incredibile. L’anno successivo pero’ avevo maturato la giusta mentalità (e un certo gruzzoletto) per rilevare “La Botteghina” a Villa Campanile.

Come e perché hai iniziato la professione?

Un po’ per passione e un po’ per necessità. Nel 1987 iniziai come interno cucina allo “Sport Hotel” di Pesaro, un albergo gestito da un conoscente. Niente a che vedere di sicuro con i reality che vanno tanto di moda oggi. Turni di 12/14 ore al giorno e 3 giorni di riposo in 6 mesi... Bisognava davvero imparare ad amarlo questo mestiere per proseguire. Pero’ ero partito in treno e ritornai con una R4 celeste; il modello con quella specie di sedie a sdraio al posto dei sedili. L’anno dopo comunque ero già in grado di gestire da solo cucine di piccoli ristoranti o alberghi. In seguito ho preso il diploma alberghiero da privatista a Montecatini. Sognavo un giorno di fare l’Università, ma questo è uno di quelli che rimangono nel cassetto. In compenso ho girato l’Europa, il Mediterraneo, gli USA, l’Oceania “a gratis”.

Qual’è il posto più interessante nel quale hai lavorato?

Ce ne sono almeno due. “Il Tartarughino” di Porto Rotondo e la “Trattoria il Panino” a Boston, che a dispetto del nome era un locale molto alla moda con 2 ristoranti, il Jazz Club e la discoteca agli ultimi 2 piani.

Bella clientela?

Se cosi’ si puo’ dire. Chi ne ha voglia puo’ dare un’occhiata sul mio profilo fb nell’album di foto “Clienti e Personaggi”.

C’è qualche piatto che ti sta particolarmente a cuore realizzato durante questi 30 anni nella ristorazione?

Ma guarda, ho quasi sempre amato cucinare il pesce o i piatti della tradizione regionale italiana. Una vera Bibbia della gastronomia mondiale. Ho sempre rifiutato invece di seguire le mode del momento e soprattutto il tanto fumo e poco arrosto. Infatti i miei piatti non sono fatti per chi è a dieta, diciamo...Ti segnalo giusto la “Carbonara di Mare” che nacque al Tartarughino nel 1996 accoppiando un classico della cucina sarda come gli spaghetti alla Bottarga, saltati in padella con i frutti di mare freschissimi sgusciati e la loro acqua. Fu subito un successo che adesso si puo’ trovare in tutto il mondo. Li ho visti fare persino a Roma al ghetto ebraico. Un altro piatto rivisitato fu la “Tagliata di Tonno” che avevo iniziato a fare in Nuova Zelanda per quegli energumeni di Prada. Una piccola curiosità. Se cercate in internet c’è anche un improbabilissimo “Cacciucco di Fucecchio”.

Negli ultimi anni cosa hai fatto?

Molte consulenze e aperture di nuovi ristoranti. L’Executive al “The Pearl” di Marrakech. Alcune barche nel Mediterraneo come il Dionea. (Lo Yacht utilizzato diverse settimane all’anno anche da Lapo Elkann ndr.). Adesso il Silvestri è tornato esattamente a poche decine di metri da dov’è nato, alla Torre (frazione collinare di Fucecchio) dove ha ripreso la gestione del Circolo San Gregorio. Bar e cucina tipica come si legge nella targa all’esterno. “Sono molto contento di essere di nuovo a casa e voglio che i miei figli respirino la stessa “aria” di questi luoghi meravigliosi e sereni. Faccio una cucina semplice con richiami al territorio, la pasta fresca, i funghi, ranocchi e anguille, carni alla griglia, la pizza fatta con farine della zona e cotta a legna di cerro dei nostri boschi”.

E il pesce?

Attualmente non ho la possibilità di mettere in carta più di uno spaghetto allo scoglio e una frittura, per questioni di spazi e attrezzature, ma su prenotazione sono ben contento di prepararlo per chi ama i prodotti del mare. Già che ci sono vi volevo informare che siamo aperti anche ad Agosto,